Risotto met escaloppe de veau Milanaise
Nodig :
- 4 kalfslapjes
- bloem
- ei en chapelure
Saus:
- 6 sjalotten
- teentje look
- 100 gr champignons
- 100 gr gekookte ham
- 500 gr tomaten
- suiker
- olijfolie
- witte wijn
- kalfsfond.
Risotto :
- 600 gr risottorijst (ronde korrel)
- 1,5L rundsbouillon
- boter
- 1 ui
- fond d'artichaud
- saffraan
- 120 gr parmezaan
- kruiden.
Bereiding :
Klop de lapjes plat met een groot mes, wentel ze in de bloem en daarna in het losgeklop ei en in de chapelure
Deze stevig aandrukken; op een koele plaats laten rusten.
Net voor het opdienen gaar bakken in olie en boter gedurende 5 min.
Saus : De tomaten pellen en concasseren, de sjalotten en de look fijn snijden.
De helft van de sjalotten, de look en de tomaten aanstoven, kruiden met peper en zout en een lepel suiker.
Gedurende een half uur zachtjes laten sudderen. De champignons en de ham fijn snijden.
De rest van de sjalotten aanstoven in boter, de champignons en de ham toevoegen.
Blussen met de witte wijn en de kalfsfond en laten inkoken.
De 2 sauzen mengen en afsmaken met peper en zout.
Risotto : op een zacht vuur de gesnipperde ui aanstoven, de rijst toevoegen en goed mengen.
Giet geleidelijk de warme bouillon erbij en wacht tot alle vocht is opgenomen vooraleer terug bouillon bij te voegen.
Als de rijst bijna klaar is, de saffraan erbij voegen en alles goed mengen.
De artisjokken in stukjes snijden en samen onder de risotto mengen met de parmezaan en wat boter.