Everzwijnfilet met portsaus, appel "bonne femme" met nootjes, flan van boschampignon, raapjespuree, aardappel met spek en groen kool
Nodig :
- 800 gr everzwijnfilet
- porto
- wildfond
- wat donkere chocolade
- boter
- kruiden
- 1 appeltje per persoon
- bruine suiker
- gehakte hazelnootjes
- assortiment boschampignons
- eieren
- room
- 2/3 rapen, 1/3 aardappelen
- aardappelen
- ui
- koolzaadolie
- cayennepeper
- foeliepoeder
- spek
- groene kool
Bereiding :
Het vlees kruiden en aankleuren, verder garen in de oven naargelang de grote van het stuk.
De pan deglaceren met ruim wat porto en laten inkoken tot de helft.
De wildfond erbij voegen en verder laten sudderen, eventueel wat binden.
Afwerken met wat bittere chocolade en boter, afsmaken.
Het klokhuis van de appeltjes met behulp van een pomme parisiennelepel verwijderen.
Vullen met een mengsel van bruine suiker en boter, laten garen in de oven.
Dan bestrooien met gehakte hazelnootjes.
De boschampignons aanstoven op hevig vuur, kruiden.
De room opkoken en op de losgeklopte eieren gieten.
Flanvormpjes inboteren, vullen met de champignons en het eimengsel, laten vast worden in een lauwe oven.
De rapen, aardappelen, ui samen laten garen in een weinig water, pureren en afwerken met wat olie en kruiden.
Aardappelen in kleine blokjes snijden evenals het spek.
De groene kool in fijne reepjes snijden en blancheren.
De aardappelen en het spek in de boter laten garen, als ze bijna gaar zijn de groene kool erdoor mengen.