Opgevuld varkenshaasje in bladerdeeg op grootmoeders wijze

Benodigdheden :

• 1 varkenshaasje per 3 personen, gerookt spek, groene kool, bladerdeeg, boter, ei
• saus: zilveruitjes, spek, wortel, champignon, bruine fond, bruin bier, bindmiddel en peterselie

Bereiding :

Het varkenshaasje opkuisen en aankleuren in wat boter, goed kruiden met peper en zout. Het haasje opensnijden en het gerookte spek erin leggen, hierop de reepjes gekookte groene kool, kruiden en weer toeplooien. Het vlees in bladerdeeg rollen, bestrijken met eigeel en gedurende 20 min afbakken in een matige oven.
Voor de saus de pan deglaceren met bruine fond en het bier, eventueel wat binden. De champignons aan bakken en bij de saus voegen. De zilveruitjes glaceren met wat water en suiker. De spekreepjes aankleuren en de fijne wortelblokjes blancheren. Dit alles bij de saus voegen, afwerken met wat peterselie.

WINTERGROENTEN :
Witloof insnijden en opzetten in een weinig water en boter, langzaam laten garen, kruiden en eventueel aan kleuren in boter. Raapjes reinigen en in blokjes snijden, aanstoven in de boter en laten carameliseren met wat suiker en water.

Schorseneelbeignets : de schorsenelen reinigen en koken in water met citroen, laten uitlekken.
Beignetdeeg bereiden : bloem en eierdooiers mengen, bier toevoegen. Laten rusten, het opgeklopt eiwit erbij voegen, kruiden, de schorsenelen onderdompelen en bakken in een hete frituur.

GRATINAARDAPPELEN
Benodigdheden: aardappelen, melk, room, p+z muskaatnoot en look. (eventueel prei, groene kool, spek, witloof, enz......)
Bereiding: de aardappelen schillen en in plakjes snijden,
Een vuurvaste schotel inboteren en inwrijven met een teentje look,
De aardappelschijfjes erin schikken, de eventuele groenten ertussen mengen, goed kruiden met peper en zout en muskaatnoot, overgieten met 1/2 melk en 1/2 room, bestrooien met wat geraspte kaas en gedurende 40 min bakken in de oven.